牛肉粒换成味伴侣后的海底捞 能否持续领跑中国火锅行业？

3月1日晚间，海底捞在港交所发布公告，预期2020年度净利润相较2019年23.47亿元人民币的净利润下降约90%。该公告预计2020年全年海底捞净利润约为2.35亿元。此外，3月4日，海底捞公开宣布，上海有31家门店已开始试点推行小料台产品更新，提供植物蛋白新品“味伴侣”作为搭配配料。

2020年上半年，受到疫情的影响，海底捞净亏损9.65亿元，同比下降超过200%。上半年的严重失血，即便下半年海底捞大力挽救，也只是堪堪获得了盈利。

海底捞预期2020年度净利润下降约90% 牛肉粒换成味伴侣

3月1日晚间，海底捞在港交所发布公告，预期2020年度净利润相较2019年23.47亿元人民币的净利润下降约90%。该公告预计2020年全年海底捞净利润约为2.35亿元。

3月4日，海底捞公开宣布，上海有31家门店已开始试点推行小料台产品更新，提供植物蛋白新品“味伴侣”作为搭配配料。3月5日起，海底捞在上海的31家试点门店也开始将牛肉粒列入菜品菜单，低价单独供应，即约50g/份，售价为0.8元。海底捞称，此举是为了响应国家节约粮食避免浪费的号召，希望能减少一下食物的浪费。

消息一出，网上议论纷纷。不少人猜测牛肉粒换成味伴侣是为了节省成本，与其2020年利润下降有着一定关系。

海底捞扩张情况及经营情况分析

从海底捞的经营状况来看，2019年，公司实现营业收入265.56亿港元，同比增长55.54%，实现毛利153.17亿港元、利润总额32.47亿港元、归属于上市公司股东的净利润23.45亿港元，分别同比增长51.08%、43.57%、42.44%。

然而，2020年上半年，受到疫情的影响，海底捞中国大陆门店曾在2020年1月26日起一度停业46天，缺席往年大火的春节档。此后，其门店虽然开放，海底捞依然严格执行防疫标准，安排顾客分散就坐，并限制了就餐人数，导致门店就餐人数大大减少。此外，中国大陆以外的市场也受到疫情的影响，导致海底捞许多门店都陷入关闭或暂停餐饮服务状态。

根据海底捞2020年中报的数据来看，报告期内海底捞净亏损9.65亿元，同比下降超过200%。上半年的严重失血，即便下半年海底捞大力挽救，也只是堪堪获得了盈利。

海底捞业绩的大幅下降，或与公司的快速扩张有关。公司2019年门店建设继续快速扩张。2019年，公司新开门店302家，全球门店网络增至768家，其中716家位于中国大陆，52家位于香港、澳门、台湾及海外，包括新加坡、越南、韩国、日本、英国、美国、加拿大及澳大利亚等地。

餐厅网络的快速扩张也成为公司业绩高增长的主要驱动力。2020年，仅上半年，海底捞门店增长至935家。据光大证券预计，2020年全年海底捞将新增门店525家。

营收规模的增长，依赖于门店数量的扩充，二者呈现相辅相成的正相关关系，这就要求海底捞必须保持极高的开店速度和开店密度，用来维持高营收。一旦被绑上这辆高速列车，就很难停下来。

与此同时，与门店数量的暴增相对应的，却是海底捞门店经营坪效的降低，主要表现在翻台率的连年下滑。通过翻台率这一核心维度进行对比，2018年，海底捞的翻台率为5.0次/天，2019年为4.8次/天，到了2020年上半年，海底捞翻台率直降到3.3次/天。

海底捞营销策略和优劣势分析

海底捞的营销策略主要有以下三点：

1、品牌定位

海底捞的首要优势在于它的品牌定位，它以高档的服务著称却以普通的价位经营，令很多普通的工薪家庭和学生都享受到了五星级的服务和一流的食物。以优质的食品质量和服务，它的高档服务平民化。海底捞则令辟蓝海，采取多元化的经营策略，开发多种锅底、菜式以及糕点类食品。经营品种多样化的同时，使简单的火锅饮食丰富化，消费频率也随之增高。

2、口碑营销

海底捞无处不在的细节服务贯穿于顾客从进店到离店的整个过程中，已经成为海底捞的最大特色，甚至有人用“地球人无法阻止海底捞了”“、”’“人类不可战胜的海底捞”造句，创造各种夸张的“海底捞体”去表达所享受到的意想不到的服务。也正是因为于此，海底捞成为极致服务的代名词，树立起强大品牌力。

3、网络营销

海底捞无论是过去还是现在都有较强的网络营销概念，海底捞不仅仅是在网站上发布一些海底捞的信息，而且非常重视网络营销在调研、预测、分析市场、产品开发、面对竞争者的营销策略、消费者信息的反馈和售后服务等，通过现代科技可以快速的获得竞争对手的资料和信息，这样十分有利于公司制定营销策略。同时，餐饮企业也可以透过现代科技与竞争对手进行信息交流与合作。

海底捞的优劣势如下：

从服务优势来看，海底捞除了提供基本的火锅服务之外，还提供一些特色个性化服务和传输特色火锅文化：

火锅行业竞争格局分析——海底捞能否持续领跑?

随着火锅餐饮文化的历史性和地域性的发展，现今火锅饮食已经成为人们饮食的重要选择，火锅不仅是美食，而且蕴含着饮食文化的内涵，为人们品尝倍添雅趣。火锅集团排名第一的为四川海底捞餐饮股份有限公司，其次为呷哺呷哺餐饮管理有限公司和成都小龙坎餐饮管理有限公司。

2020年中国火锅竞争格局比较分散，CR5仅占5.5%市场份额，主要火锅企业包括海底捞，刘一手，呷哺呷哺，朝天门，德庄等，其中海底捞占2.2%市场份额。

尽管海底捞2020年度预计业绩大幅下降，但是从短期来看，海底捞模式不但使自身体系不断完善，它的成功也让其业务模式、服务等不断渗透整个餐饮行业，成为业界争相模仿的对象。无论是从自身还是消费者的层面来看，海底捞模式无疑是成功的。

而未来，海底捞也将通过一系列的改革推进门店智能化的建设和线上业务的成熟，不但会给海底捞带来质的变化与升级，也将不断影响整个餐饮行业，共同推进行业的繁荣。目前海底捞的互联网化仍处于雏形，想要步入成熟仍需要一定的时间。

但无论是扩张还是数字化改革，对海底捞来说都是一项需要长期探索的行为，海底捞想要不断致胜，重服务、轻产品这种模式并非是长期主义。一直以来，海底捞在服务方面远超其味道，这对于其自身来讲并不是一个好的信号。

值得注意的是，海底捞的服务目前已然见顶，也由于过度服务被多次诟病，海底捞靠服务的时代已经快要过去。作为餐饮企业，海底捞还是应该在“餐饮”上予以重视，不但要重视菜品和口味的创新和改良，还要在卫生监管上予以重视，毕竟食品才是餐饮行业的命脉。因此，想要让“海底捞模式”能够持续跑通，海底捞需要在各个方面去作为，未来海底捞仍需努力。

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