传统发酵食品产业振兴升级的路径

传统发酵食品是一种利用微生物发酵作用，以酿造工艺加工而成的食品。我国的传统发酵食品种类繁多，例如酱、醋、茶、酒、腌菜、腐乳、腊鱼等，并且都有着悠久的历史积淀，这些传统发酵食品在我国各地区漫长的历史、文化发展中顺应自然、人文而不断传承和创新，形成了独特的文化现象，在我国人民生活中或承担着必不可少的角色，或得到人民群众的普遍喜爱。随着新时代传统产业现代化转型的深入推进以及消费市场的持续升级，传统发酵食品产业的发展步伐稍显落后，需加速向技术智能化、生产绿色化、功能细分化，以及工艺研发升级、产业创新振兴等方向发展，提升其现代化发展水平，推动传统发酵食品产业高质量发展，进一步从文化层面讲好我国传统发酵食品故事。

一、传统发酵食品产业升级的背景

数据显示，我国传统酿造食品产业总产值超1.3万亿，占整个食品产业总产值的16%，在国民经济中的地位举足轻重。其中较为活跃的传统发酵食品产业主要包括白酒等酒类制造行业，酱油、食醋、料酒等调味品制造行业。2019年，白酒行业销售收入5618亿元，同比增长8.24%；黄酒行业销售收入173.27亿元，同比增长2.71%；酱油总产量达520.05万吨，同比增长12.66%；食醋总产量170.53万吨，同比增长5.72%；泡菜行业近几年亦发展迅速，年产值突破400亿元。

可以看到的是，我国传统发酵食品产业市场在不断发展壮大。但背后实质仍存有众多隐患，限制着传统发酵食品产业的发展速度与可持续性发展。

《中国制造2025》明确提出“创新驱动、质量为先、绿色发展、结构优化、人才为本”的基本方针，将“智能制造工程”“绿色制造工程”作为重点实施的方向。

2016年，工业和信息化部、财政部发布的《智能制造发展规划（2016-2020年）》提出，加快轻工、食品行业的智能和绿色制造升级，推进智能化、绿色化技术在企业研发设计、生产制造、物流仓储、经营管理、售后服务等全流程的深度应用。

2019年5月9日，中共中央国务院发布《关于深化改革加强食品安全工作的意见》。意见提出：“到2035年，基本实现食品安全领域国家治理体系和治理能力现代化。食品安全标准水平进入世界前列，产地环境污染得到有效治理，生产经营者责任意识、诚信意识和食品质量安全管理水平明显提高”。

 2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布的《市场监管总局关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》中提出，酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品；严厉打击使用工业盐、工业醋酸等非食用物质生产食品的违法行为。鼓励酱油和食醋生产企业加强产业链供应链管理，实施先进的食品安全和质量管理体系，加强产品研发创新，制定产品质量标准，生产高品质的酱油和食醋产品，更好地满足消费需求，推动产业高质量发展。

从“中国制造2025”到“加强酱油和食醋质量安全监督管理”，对我国传统发酵食品产业生产技术到食品安全提出了高度的发展要求，其中还涉及到绿色生产、产品研发、运营管理等多个方面。

政策之外，市场也在对传统发酵食品产业加速转型不断提供动力。近年来，智能技术快速创新更迭，全球制造业呈现出三大特征：

一是生产效率增长逐渐放缓；

二是在劳动力成本的驱使下，制造业向发展中国家转移，发达国家试图通过智能制造促使制造业以更高水平回归；

三是发展中国家高污染、高能耗的问题日趋严重，资源环境压力使成本优势逐渐散失，现有的粗放式发展方式难以为继。

基于这种情况，无论是发达国家还是发展中国家，如何实现信息技术与制造业的深度融合已经成为经济、制造业发展的重头戏。

伴随着人工智能、物联网、云计算等新技术的发展，全球掀起了新一轮的科技革命和产业变革，都希望通过信息技术和制造业的深度融合，实现制造业向网络化、数字化、智能化方向发展，抢占经济发展制高点。

双重背景和压力之下，传统发酵食品产业作为工业的一环，加速转型升级迫在眉睫。

二、传统发酵食品产业升级面临的主要问题

1、工业化进程缓慢，产业化开放落后

我国传统发酵食品产业只有少数品类的产品实现了较高程度的工业化，其中主要为白酒、啤酒等酒类，以及茶类、酱油。而整体则呈现行业存在普遍的自动化和智能化低下的问题，从而进一步造成传统发酵食品产业停留在原料利用率偏低、生产过程较为粗放、生产效能偏低的阶段。

2、食品安全问题有待解决

在发酵食品加工过程中，发酵技术通过控制致病菌的增长和复制来增加食品的安全性，从而达到储存食物的功用，尽管近些年来，发酵技术在工艺上取得了更大的进步，但是高品质、严格的发酵过程对确保质量和安全的要求很高。

一方面是由于传统发酵食品制造过程中涉及的微生物达数十种乃至上千种，微生物菌群复杂且大多数微生物的功能并不明确，存在安全隐患，导致食品安全问题；另一方面，传统的生产过程和工艺控制主要依靠技术人员的经验加以判断，，发酵过程难以控制，产品受外界因素影响大，质量不稳定，导致发酵食品存在很多安全风险。

3、消费力不足

以现代消费观念看传统发酵食品，随着消费市场更注重功能性细分和强化，传统发酵食品固有的功能和产品类型已经无法满足当代主流消费群体的偏好。同时，传统发酵食品产品结构持续上移，中高端产品不断涌现并迅速发展，难以适应新型市场带来的挑战，导致传统发酵食品消费力不足。

三、传统发酵食品产业振兴升级的路径

为推动传统发酵食品产业高质量绿色发展，助力实体经济与数字经济深度融合，有效提升我国传统发酵食品的国际知名度和影响力，

1、技术研发，自主创新

把握发酵工艺核心机理，发扬自主创新精神，在实现工艺传承和保证产品品质的基础上，利用现代生物学、信息学、计算机科学、智能化技术等多门学科和技术，推动智能高效酿造生产技术的研发与应用。创新绿色制造和清洁生产技术。引进先进节能技术装备，强化技术节能策略，淘汰落后生产设备，降低能耗，提高能源利用率，创建能源低碳化、环保可持续化的绿色工厂、智慧工厂。

2、满足消费者差异化需求，做好品牌营销包装

收入的增长将带来消费结构的调整，促使消费向高端化、高品质、智能化方向升级，人们对于新奇、便利、个性化的事物的追求也进一步凸显。发酵食品的传统产品形态已经不能够满足日益增长的多样化消费需求，需要打造具有独特“卖点”的产品，才能不断刺激消费者的购买欲望。

此外，塑造多样化的消费场景也是重要的实施路径。通过场景、IP的塑造，做好品牌包装，提升产品附加值，例如通过挖掘传统发酵食品产业文化，发展产业文旅；利用传统发酵食品中微生物对养生的功能，发展健康养生产业等，达到同时满足消费者的物质性和非物质性消费需求。