人均30元起！“夺夺粉”接替冒烤鸭，成川渝美食新顶流？

作者|红餐编辑部 来源|红餐网(ID：hongcan18)

年份交替之际，夺夺粉火锅接棒冒烤鸭，成了餐饮界的新晋网红。在火锅的大本营川渝地区，这个外来火锅陡然爆发，掀起了“贵州菜入侵成都”的“妖风”。

“吃过夺夺粉没？”如果你回答：“啥是夺夺粉?”那对不起，你很可能被划归为2G网速带。

近半年，夺夺粉火锅（下文简称“夺夺粉”）这个来自贵州的特色品类，在川渝的存在感不断攀升，一些门店动辄排队两个多小时。与此同时，街头的夺夺粉门店也如雨后春笋不断冒出来，成为川渝人社交媒体上的“时尚单品”之一。有人如是形容：忽如一夜春风来，夺夺粉店遍地开。

这个“夺夺粉”到底是什么来头，怎么会在川渝美食天堂掀起风潮？

01

排队超2小时的新物种

夺夺粉“入侵”火锅天堂

单看夺夺粉，很多人第一个联想到的大约是细长的米粉，但其实夺夺粉后面还有两个字：火锅，如果再加上“酸汤”二字，那就基本把夺夺粉的定位讲清楚了。

现在风靡的“夺夺粉”就是夺夺粉酸汤火锅，夺夺粉是看点，酸汤是特色，火锅才是本质。

夺夺粉本“粉”，是西南很多地方都有的小吃“米豆腐”，“夺夺”是贵州方言“戳”的发音“duo”，下入热锅的米豆腐，用筷子夹容易散掉，所以得配上粗制竹签，把米豆腐从锅里“戳”到碗里。

再继续追溯，夺夺粉火锅大约是米豆腐和酸汤麻辣烫的融合。

最开始的夺夺粉并非火锅，而是贵州安顺的小吃。浇上酸汤的签签菜，曾是贵州人放学路上的快乐源泉。一手拎着装有酸汤和小菜的塑料袋，一手用细竹签“夺”起小菜，每个学生娃的脸上都会泛出笑容。安顺则将通常用来凉拌的米豆腐，也做成了签签菜。

△图片来源：红餐网 摄

酸汤麻辣烫算是川渝串串的“近亲”，只不过汤底变成了酸汤。不知道哪位有才的老乡，把原本的小吃，放进了酸汤麻辣烫里，这么个简单的动作，让校门口的小吃瞬间变成可以坐下来吃的火锅。

再后来，夺夺粉逐渐成了每桌的必点菜，商家也顺势打出夺夺粉火锅的招牌，并于这两三年迅速在整个贵州传播开。

近些年，从“村BA”到“村超”，再到好山好水的避暑胜地，贵州接连在社交媒体上掀起巨浪。得益于此，遍布街头且接地气、特色的贵州小吃、贵州菜，也在天时地利人和的加持下快速出圈。夺夺粉火锅，也趁着这波热潮，迈上了出黔的道路。

出黔的第一站便是川渝。川渝人民对夺夺粉这个小吃本就不陌生，云贵川渝方言同属西南官话，能很快Get到“duo”和夺夺粉的含义，于是我们看到，夺夺粉在川渝不需要过多的市场教育，就火了。

如今，夺夺粉在成都、重庆掀起一波又一波排队热潮。知名商圈大多都有至少1家夺夺粉门店，且评分基本都在4分以上。

大众点评显示，截至1月19日，重庆和成都的夺夺粉相关商户分别为132个、78个。

品牌方面，重庆门店数较多的品牌为钱摊摊安顺夺夺粉火锅、黔三一安顺夺夺粉火锅、煌飞红夺夺粉火锅，门店数分别为6家（另有4家显示尚未开业）、4家、6家。

成都门店数相对较多的品牌则为黔三一安顺夺夺粉火锅、黔夺夺贵州酸汤火锅、黔川川安顺夺夺粉火锅，三者门店数分别为21家（另有1家显示尚未营业）、7家（另有1家显示尚未营业）、3家。

△图片来源：红餐网 摄

除了商圈，夺夺粉的门店也在社区扩散开，不少年轻人居多的社区，都出现了夺夺粉的踪影。

成都曾有媒体报道，有消费者为了吃上一顿夺夺粉，排队超过2小时；重庆一商圈的某夺夺粉门店，在一个普通的工作日饭点，排队48桌。

02

人均客单价30-80元

性价比全靠火锅同行衬托？

作为牛油火锅的大本营，川渝消费者对火锅是有着自己的“固执”的，从贵州来的夺夺粉凭什么在这里杀出重围？

1、口味符合川渝饮食习惯，又带有新鲜感

首先还是要归功于口味。

夺夺粉的酸汤锅底多使用毛辣果发酵的红酸，红哇哇的汤底上飘着大蒜、芹菜叶、肉圆子等食材，色彩诱人，锅开后飘出夹杂着猪油香味的发酵酸味，让人食指大动。混合了糊辣壳、折耳根、木姜油（山胡椒油）的蘸水，糊辣香裹挟着植物奇特的清香，有些人难以接受，有些人却格外上头。

而正好，酸中带辣的味型在川菜中并不鲜见，折耳根、木姜油也是川渝餐桌的常客。夺夺粉的酸汤口味对川渝人民来说，可以说是熟悉的。熟悉之外，酸汤的另一面又让川渝人感到新鲜。

△图片来源：红餐网 摄

刚开锅，入口是带着些微辣的清亮酸味，刺激口腔疯狂分泌唾液；下入各色肉类，特备是贵州特色的猪板筋肉、软哨，酸的存在不仅让肉类更嫩，还能让氨基酸充分散发魅力，蘸上蘸水，辣味加重酸味减轻，让人倍感满足；涮菜，能突出蔬菜的甜感，滚烫的米豆腐独特的碱味，混合着酸汤的鲜香，裹上充满糊辣香、折耳根的蘸水，滋味新奇。

现在的川渝火锅，少有人喝上一口汤底。而酸汤比川渝火锅清新、爽口，又比潮汕牛肉、北方涮锅更有滋味，不仅可以喝，泡进米饭更是另一番风味。

2、新奇的体验和较高的性价比

在川渝，仅凭新鲜感还不足以让一个品类成为热门，夺夺粉的走红还有其他因素的加持。

首先是形式的新体验。

由于米豆腐易碎，夺夺粉通常搭配竹签使用，“夺”起一块米豆腐，把它和竹签一起放进锅中慢慢炖煮，待变得软糯，直接将竹签拿出锅放进蘸水碗中。相较其他火锅，多了些好玩、拍照的内容。

其次是不断叠加buff，解锁吃法新体验。

随着水分不断蒸发，米豆腐的淀粉、煮散的肉圆子，会让整个锅底变得浓稠，舀起一勺拌进米饭，再捣入一两块米豆腐，和着油豆腐、油面筋甚至叶子菜等挂汁食材，就是贵州另一种美食——酸汤饭。如果把米粉涮进锅里就是酸汤粉，吸满汤汁的油豆腐配上折耳根蘸水，便能媲美豆腐圆子，一次性体验贵州几大美食，让人很难不称赞夺夺粉的性价比和满足感。

△图片来源：红餐网 摄

同时，从场景氛围上来说，“不修边幅”的小方桌，黑砂锅盛满红色诱人的酸汤，锅边围着一圈“夺”着米豆腐的竹签，腾腾向上冒着热气，延续了贵州火锅市井地摊风、人间烟火气的装修、门店布置，也正契合了当下的餐饮需求。

而在性价比这块，就有些靠同行衬托的成分了。

这些年来，川渝火锅、串串甚至冒菜的价格，很多都在往上蹿，甚至出现了不少“火锅刺客”。

夺夺粉的人均客单目前集中在30-80元，锅底通常自带一份肉圆子、夺夺粉，和不带食材的牛油锅底相比，也让消费者感觉更划算。

03

不止是夺夺粉，

沉默的贵州菜要迎来“大爆发”？

口味接受度高、便宜实惠、开胃下饭、体验新奇，夺夺粉的各种特性让其向火锅大本营的“突击”成为了可能。

那么，在此之前，为啥夺夺粉没跑出贵州呢？这恐怕要归功于“时代的东风”了。

此前不仅夺夺粉，整个贵州菜几乎就没什么成功出黔的经验。然而近两年，除夺夺粉之外，地摊火锅、酸汤牛肉等不少贵州菜，都开始走在出黔的路上。

早在2022年左右，地摊火锅就曾在全国掀起过一波贵州菜的波澜，让很多消费者对贵州美食有了不错的印象，填补了大众对贵州菜除了酸汤鱼外几乎空白的认知。

在这波浪潮淡去时，村超、村BA又意外地将贵州推上了社媒热度的顶峰，各类此前没听过、没见过、没吃过的贵州吃食，又随着游客、各大博主的“探秘”，成为社交平台上的顶流。

牛瘪汤、虾酸、臭酸等极挑战人类味觉体验的菜品打头阵，酸汤牛肉、豆米火锅、辣子鸡、烙锅、肠旺面、丝娃娃、铁签牛肉等诸多贵州吃食，顺利接棒地摊火锅，让贵州餐饮在全国范围持续发酵，就连糯米饭也成为各地市集的高热品类。

仅抖音平台上，酸汤鱼就有18亿次播放，地摊火锅近14亿，牛瘪火锅近12亿次，酸汤牛肉3亿次，肠旺面1.5亿次，丝娃娃1.4亿次。

都说四川麻辣湖南香辣贵州酸辣，曾经，贵州菜出黔的难点除了知名度，很大部分就在这个“酸”字上。

酸和糟辣这两大贵州菜原料，都是发酵而成，对制作、储存、标准化的要求较高，一直限制着黔菜出黔。

如今，随着后端生产商开始发力，酸、糟辣等关键特色原料的后端供应链逐渐有了起色，保证酸味的稳定输出成为可能。

与此同时，这几年贵州当地餐饮也逐渐有了品牌、连锁意识，孵化出一些实力的连锁品牌。比如贵厨、黔诚、毛辣果等正餐品牌，主打知名度甚高的酸汤牛肉、虾酸牛肉单品；包整、怪噜范、丝恋等品牌则整合丝娃娃、糯米饭、豆腐圆子等最特色、最为出圈的特色，打造小吃集合店。

在社媒的热度之下，各地正苦于市场没有新刺激点的餐饮品牌也纷至沓来，开始尝试结合夺夺粉、酸汤牛肉、地摊火锅等贵州菜“做文章”。

比如九毛九集团旗下的赖美丽藤椒烤鱼，已将公众号名称改为赖美丽酸汤烤鱼，并对大部分门店进行闭店升级。此外，也有一批酸汤火锅、酸汤牛肉门店在上海、广州等地冒头。

但整体来看，贵州菜在全国仍还未出现强势品牌，门店数相比其他强势菜系，也几乎是毫无威胁的存在。对贵州菜而言，要想走向全国，从“只在屏幕里看到的山里味道”变成“身边想去尝试的新奇特”，拥有独立而立体的形象，还需要更多类似“夺夺粉”这样的爆品以及影响力品牌出现。

封面图来源：红餐网 摄。

编者按：本文转载自微信公众号：红餐网(ID：hongcan18)，作者：红餐编辑部