人均20低价湘菜馆，让费大厨兰湘子无路可走？

作者|关注餐饮的 来源|新识研究所

当你的午餐有20元的预算时，你是会选择去麦当劳买两个特价汉堡，还是会在楼下随便买个盒饭，亦或者是上外卖APP去选购一份光速送达的“预制菜”？

对于许多上班族而言，午餐的选择从来都不是一件简单的事情。但在2024年中，有一批湘菜餐厅却将这些打工人当作了目标用户，在快速拓店的过程中，将“食堂”开到了他们的办公楼下、产业园边。

而这些主打人均二十元吃好、所有菜全都现炒的湘菜“土”馆子，正在整个餐饮行业集体疲软的空当，悄悄走上打工人们的饭桌。

我们体验和走进了一些湘菜馆，看看这些低价湘菜店到底靠什么俘获了食客？这些低价湘菜品牌背后是谁在操盘？而费大厨兰湘子潇湘阁这些曾经的平价湘菜，又是否能扛住它们的冲击？其它菜系会否走上和湘菜一样的低价竞争趋势？

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人均20块的湘菜馆，越来越多了

坐落于武汉光谷软件园旁的一家湘菜饭馆，每到中午饭点的时候，都会显得“班味”很重，因为不少在隔壁园区工作的打工人都会选择三五结伴，来这里解决一顿午餐。

从“简陋”且不那么显眼的步梯上楼之后，简单但紧凑的桌椅摆布也似乎在用自己的存在印证着这个“食堂”均价不高的传闻，这，正是被不少人称作“食堂”的湘菜馆子。

“为什么来这里吃饭？就是便宜啊，我在旁边随便一个馆子吃个什么猪脚饭套餐都要十几二十块钱的，这里找几个同事点几个菜，AA一下人均价格也就稍微高一点而已，大众点评打个卡还送杯柠檬茶，有这还吃什么预制菜？”一位坐在我们旁边，穿着经典程序员格子衫的男生告诉我们。

而餐品的价格，也的确如他所讲的一般相对比较亲民。

除了一些必点的招牌菜被额外标出之外，其他的菜品则是由不同价格档位分开，从10元至50元分为四档不等，贵一些的永州血鸭、爆炒贡菜黄牛肉等荤菜在三十到五十元不等，便宜一些素菜则只需十几元，而一些浏阳蒸菜也大多都在20元以下，相比于其他动辄三四十元且没有多少选择余地的饭馆来讲要便宜不少。

图源：新识研究所拍摄

在一行三人点的三道菜中，就算其中有两道是其中相对“昂贵”的菜品，但折算下来，叠加当天的店内活动，人均价格仅仅在35元左右，而如果按照四人同行午餐的餐标来算，人均真的只需要20+。

虽然价格便宜，但菜的“烟火气”这方面依旧能打。三人同行点了三道菜，虽然称不上有多么好吃，但相比于八成以上的连锁“预制菜”馆子，像大多数发自骨子里总想要把炒菜师傅和炒菜过程“拍”消费者脸上的湘菜馆子一样，新鲜现炒的菜品在口味上还是有着压倒性优势的。

图源：新识研究所拍摄

我们和现场店里一些食客聊了聊这类低价湘菜馆。一位食客向我们展示了之前新店开业时抢到的代金券。据他介绍，如果有提前注意开业活动的话，算下来人均只要十几元。就算没有抢到这种“羊毛券”，店内的储值活动也能给到八折的折扣。

现在的廉价湘菜，成为打工人食堂，似乎也一点不过分了。

图源：新识研究所拍摄

而像这样的平价湘菜餐馆，正在越来越多。

除了上面直接把“食堂级消费，好吃又不贵”Slogan喊出来，直接落址于白领工作园区旁边，明显剑指打工人午餐的连锁湘菜馆子之外。就算是武汉市区那些开在商业综合体里的湘菜餐厅，有五成以上的餐馆都是类似的价格定位。两荤两素的单份均价大约在25元/道，再叠加上美团、抖音各个渠道中从五折到八折不等的代金券，最终落下来的消费，也同样都是二十多元的区间。

图源：美团

在消费水平更高的北京和深圳，不少湘菜馆也呈现出类似低价化趋势。

围绕在打工人工作地点周围的湘菜馆子，往往是周边“有性价比里的餐馆里最好吃的，好吃的餐馆里最有性价比”的选择。

相比之下，那些人均四五十元、过去一直被当作聚餐性价比代表的老牌湘菜“打卡点”如潇湘阁、湘味醇等餐馆，在日常就餐方面，也明显地落在了下风。

这也意味着一些湘菜馆子和他们背后的资本，不再思考如何带领这一品类突破高端，而是正式“闯入”打工人的工作餐。

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“湘菜大食堂”，冲击费大厨兰湘子

之所以是湘菜而非其他菜系能扮演工作餐的角色，同湘菜本身的口味与烹调方式有着脱不开的干系。

以“辣”打出名头且重油重盐的湘菜，相比于其他的菜系在调料与烹制方式方面有着得天独厚的优势。通常以辣椒、花椒等调味料为主，配以简单的肉类或蔬菜，通过大火快炒的方式快速出锅。这样将餐品对食材本身质量要求与烹调的难易度都降到了最低，而且极大地缩短了制作时间，也让湘菜拥有了平价的可能。

此外，在较高强度的工作压力之下，年轻一代的“赛博打螺丝”一族天然就对辣这一刺激性的感受有着一定的追求，再辅以长久习惯后的成瘾性与丰富的菜式，使得湘菜同“大食堂”之间也能出现某种意义上的勾连。

同时，随着食品安全意识的提高，越来越多的人开始拒绝预制菜，倾向于选择新鲜现做的菜品。主打“炒”的湘菜，的确可以满足现场烹饪的需求。毕竟，同样是一份午餐，谁会拒绝冒着锅气的湘菜而选择“微波炉”菜品呢？

而湘菜背后的“资本”或是创业者，也属于反应相对迅速的那一批。找到方向、确认可行性与可持续性以后，平价湘菜馆就像“病毒”一般，快速在全国各地铺开。

不过，这也对当前的湘菜名品牌如费大厨、农耕记等企业甚至整个业态出现了一定的冲击。

作为凭借一盘辣椒炒肉一年狂卖500万份而狂飙的湘菜连锁代表费大厨，在过去的扩张期间极大地受益于完善的供应链带来的标准化菜品，在众多二线城市中一路加速。但现在引以为傲的供应链与扩张所需要优秀地段的高昂租金，却成为了难以继续下探的重负。

当前的平价湘菜，几乎全部都是小于五家甚至只有一两家门店的品牌。这样的“散兵游勇”可以开在远离闹市，靠近打工人的地方。按理来说会与湘菜连锁品牌有着一定的客群差异，但又由于口味差异不大甚至平价湘菜往往会有着胜过标准化菜品情况的出现。所以说，如今新湘菜品牌们的后院，已经被这些后起之秀点起了火，一点都不为过。

这样的趋势，在消费降级的大背景之下，更加突出。

在“蚕食”连锁品牌与其他平价餐品市场份额的同时，这些如雨后春笋一般出现的“湘菜大食堂”的日子，也并没有那么好过。

无论你走进哪家湘菜馆，都不用老饕都能背出大半的菜单，“小炒黄牛肉和辣椒炒肉做特色菜，再来一份清炒时蔬，再上一锅电饭煲米饭”，这样的场景，正在无数的平价湘菜餐馆里日复一日的上演，再加上人均二十多的收费，说这些餐厅老板是和消费者一般的“打工人”，也未尝不可。

可以说，当下的湘菜竞争业态，已经像晋西北一般乱成了一锅粥。

但是，从消费者的角度来看，无论这是湘菜的价值回归还是行业的非良性内卷，对于他们来说都是一件好事。可以确定的是，起码在未来出现平价湘菜大食堂连锁品牌统一之前，这样的午餐福利，还会存在很久很久。

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参考资料：

1.《湘菜，把川菜拉下马？》，中国新闻周刊；

2.《人均20元，湘菜馆卷到了天花板》，真故研究室。

编者按：本文转载自微信公众号：新识研究所，作者：关注餐饮的