湘鄂情等高端餐饮进入寒冬 企业如何“自救”

定位于高端餐饮，被业界誉为餐饮行业上市第一股的湘鄂情也受高端餐饮业的寒流影响，2013年的巨亏使得这家昔日餐饮界宠儿压力巨大，如果2014年湘鄂情再不扭亏，那将会被“ST”，这也是近期湘鄂情急求转型的根本原因所在。

前瞻产业研究院餐饮行业报告显示，2013年全国餐饮收入25392亿元，同比仅增长9%，增速创21年来的最低值，全国餐饮企业月倒闭率高达15%，整个餐饮行业陷入低谷。高端餐饮更是严重受挫，限额以上餐饮企业收入近年来首次负增长。

2013年，中国高档餐饮企业近九成营业额同比下降，平均幅度40-50%，较差的达到80%，尽管餐饮企业加快转型、节约发展，上座率和消费人次得到上升，但是人均消费大幅下降，利润率下滑明显。从上市公司来看，2013年全聚德餐饮业务营收同比下降5.64%；湘鄂情全年营收同比下降41.19%，全年亏损5.64亿元。

亏损严重湘鄂情去餐饮化转型

湘鄂情亏损严重

前瞻产业研究院的数据显示，2013年湘鄂情虽然陆续关停亏损严重的部分酒楼门店，但仍巨亏5.64亿元，与盈利超过1亿元的2012年形成鲜明对比；其门店数也从34家关至18家，2013年便先后关闭了13家门店，其主攻市场——北京曾有13家门店，现也已陆续关停4家。

虽然湘鄂情对外公布的2014年一季度数据尚属“亮眼”，该季度业务收入3.01亿元，与上年巨亏不同的是，净利润也达到3604.19万元，然而细看其业务构成便知，环保业务是其扭亏的主要原因，其子公司合肥天焱生物质科技有限公司一季度实现净利润4015万元，该季度餐饮业务仍然是亏损的。

前瞻产业研究院餐饮行业报告总结，湘鄂情的问题在于没有找到新的利润增长点，在高端餐饮由于“限制三公”迅速委靡后，湘鄂情也曾试图进入中低端领域，甚至早在2012年便开始探索“横向”开发大众餐饮的尝试，先后收购味之都、龙德华，形成了湘鄂情的快餐、团餐等大众餐饮业务，甚至在食品工业领域有了很多突破。

快餐、团膳都是需要规模化来实现利润，但受制于高端酒楼业务的持续亏损，湘鄂情无法在快餐领域内继续扩张，而没有规模化作为支撑的湘鄂情的快餐业务，最终也无法能成为湘鄂情新的利润增长点。

湘鄂情剥离餐饮业务转型新媒体、大数据、环保主业

2013年，湘鄂情在中国高端餐饮界率先发力转型“大众餐饮”，但在由中高端餐饮业务向大众餐饮业务转型过程中赢利非常困难。2013年成为湘鄂情亏损最为严重、经营最为困难的一年。

2014年5月25日，湘鄂情与上海瀛联体感智能科技有限公司在北京签订《出资意向协议》，双方将共同出资成立上海爱猫新媒体数据科技有限公司。自此，湘鄂情将逐步将餐饮业务剥离，未来主营业务将转变为新媒体、大数据、环保的主业结构。

而据前瞻产业研究院了解，这已并非湘鄂情第一次试图转型，早在2013年7月开始就连续收购两家环保公司，并在2014年3月宣布拟收购笛女影视传媒（上海）有限公司51%的股权，加上这次进军大数据领域，已是湘鄂情转型以来进军的第三个领域，也是湘鄂情最重视的领域。

2014年6月6日，湘鄂情发布公告称，将全资子公司河南湘鄂情投资管理有限公司100%股权及相关债权以8000万元价格转让，由此将逐步剥离餐饮业务。湘鄂情表示，根据公司目前的发展规划，将逐步将餐饮业务剥离，未来主营业务将转变为新媒体、大数据、环保的主业结构。

高端餐饮如何“自救”

前瞻产业研究院餐饮行业报告分析认为，虽然以政务消费、公务消费为主的高端餐饮市场出现萎缩，但专注于家庭消费的高端餐饮还是有开拓空间，更别说潜力巨大的餐饮业，诸如俏江南、小南国、全聚德、净雅等大多数高端餐饮企业还是选择了坚守餐饮领域，从营销方式、线上线下O2O融合等方面进行质的变革，或是通过私募募集扩张资金，或是围绕平价走向寻常百姓家，大多还是试图在本行业内转型。

像湘鄂情这样冀望于通过所谓的阶段性热门行业或热点领域来实现转型，只不过是在通过概念炒作，只能起到在短期内提升股价的作用，想要真正开辟一片天空，推广难度实在太大。

事实上，湘鄂情完全可以学习小南国打副新盈利点，拓展湘鄂情之外的“副牌”，或是尝试延伸产业链的上下游；也可以学习全聚德利用正餐之外的时段，面向大众提供自制的特色茶点；或是开拓二三线市场。然而，正如湘鄂情的负责人所提及的“时间”问题，新的业务实现增长需要时间、酒楼转型实现盈利需要时间，可是资本市场是无情的，投资人不会给时间，湘鄂情必须要尽快交出一张漂亮的“成绩单”，这也是为什么湘鄂情做出了在外人看来非常盲目的诸多次“转型”。

大众化餐饮市场表现强劲

在高档餐饮市场遭遇寒冬之时，中国大众餐饮市场表现出强劲的增长势头。前瞻网餐饮行业报告数据显示，大众化餐饮企业平均营收增长速度均在10%以上。味千拉面2013年前三季度营业额同比增长12.4%；乡村基预期2013年总营收同比增长14.4%。杭州外婆家、绿茶、南京大排档、上海南小馆等大众化餐饮门店呈现天天排队、翻台率居高不下的繁荣景象，这都反映了大众餐饮市场的强劲增长势头。

转型成高端餐饮企业关键出路

为了度过此轮“寒冬”，中国高端餐饮企业纷纷通过多种途径，尝试全方位多角度转型，具体转型方式包括：调整产品结构、降低人均消费；开发婚宴、寿宴等百姓中高端消费；发展社区餐饮、便利餐饮；大力发展食品加工；加速进入团膳、自助餐、休闲餐饮等新兴市场；创建绿色饭店、推进绿色转型；打造主题餐厅，丰富文化内涵；加强产业链整合；进军海外市场等。

从当前市场现状可以看出，种种外力加剧了餐饮业的转型升级和市场结构调整，加快了餐饮业进入大众消费时代步伐，大众化餐饮市场将成为下一个十年中国餐饮业经济增长新引擎。在2014年商务部的重点工作中，早餐工程、厨房改造工程、绿色饭店成为财政支持的重点项目，将加大大众化餐饮连锁步伐。由此看来，高端餐饮向“大众餐饮”转型之路还将继续。

同时，在经营模式方面，“信息化”成为高端餐饮企业转型的另一个关键词。餐饮企业一方面加强团购、会员卡、天猫商城等传统电子商务渠道的开拓力度，另一方面加强手机订餐应用和微营销平台的开发，取得了良好的效果。“信息化”促成的电子商务营销模式将大力推动传统餐饮业向现代服务业转变。

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