压垮餐馆的稻草

利润

“客人，特明显的是股民少了，现在确实是这十多年压力最大的时候”

从本科读到硕士，毕业后又留校工作，周洁一直租住在中国传媒大学附近。作为一个资深“吃货”，她几乎能准确地预测一家餐馆在未来的命运。而最近，周洁颇为喜爱的一家烤鱼店倒闭，让她有点看不懂，“现在是连我觉得能坚持下去的，也关门了。”

在西城区工作的周女士对此也深有体会，“先是饭馆频繁换字号，最近索性有两家关张了，过去人满为患的饭馆现在到了饭点没有几桌人。春节前去吃饭，服务员不够，连老板娘都亲自上阵了。”

“方庄的饭店乍看好像没什么不景气的样子，但常来就有感觉”，章彤说，“以前如果一个馆子不干了，马上就有新店搬来。前几年包子铺停业，一个月不到就换成烤鱼了，火锅店停业，一个星期就有个新疆馆子接上了。但这两年金山城搬走之后，就没开新饭店，分租了足浴、美发好几家。还有个东北菜馆关了半年多，一直就没开。”

上周，小雨隔壁的那家“涮涮锅”店倒闭了，竞争对手的退场反倒让她生出一丝伤感。 “大家曾经厮杀价格，恶性竞争，甚至员工之间为了发单抢顾客差点打架。时至今日，我的内心没有想象中的喜悦，恰恰相反，很难过，每天都在如履薄冰。一条街4家涮涮锅，目前只有我没亏，算是幸运了。隔壁老板总投资130多万，后期又亏进去20多万。一年，150万就没了，换谁不心疼，都是小老板。”

火锅店老板略带沉重地说，现在确实是这十多年压力最大的时候，“经济形势不好，客人，特明显的是股民少了。有好多炒股的客人我都认识，他们谁赚点儿就喜欢到我这儿请客，现在估计都亏呢，都不来了，挺大一块儿呢!家庭会餐也稍微差点儿，没有以前多了。利润比前两年降了大概有三分之一，从去年到现在倒闭了好多小饭馆儿，我认识的好几个开店的朋友都把店转让了。”

数据

25%

工资涨幅

数据显示，上半年餐饮企业的员工工资普遍上涨了10%左右，甚至有的上升25%以上。同时，《劳动合同法》、《社会保险法》等规范了企业的用工行为，企业为员工支付的社保基金增多。

8%

租金增速

中国烹饪协会数据显示，目前餐饮企业年租金保持8%的增长已经成为行业普遍遭遇的“惯例”，而餐饮企业前期的装修投入、商圈培育、品牌形象已成为绑架自身必须续约高租金的枷锁。

16%

食用油价格涨幅

中国烹饪协会的数据显示，从能源价格和原料成本来看，餐饮业基本上使用的都为峰谷电价。主要原材料价格的年均增长大约在9%至10%，连续5年来食用油的年均价格增长高达16%。

10年

全国营业额最低值

中国烹饪协会的报告还显示，海南省许多餐饮企业已因不堪重负而倒闭，或对外招租、转让;湖南省中小餐饮企业处境堪忧，75%处在盈利边缘，三成生存困难、濒临倒闭;厦门餐饮企业的利润率只有三年前的三分之一，仅30%有经营利润，月倒闭率高达15%……

上半年我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点，中国烹饪协会会长苏秋成直言，“今年我国餐饮企业营业额逐月递减，是近十年来的最低值。”

问题

百元刷卡消费 成本6毛

手续费能再降降吗?

如何从成本上为经营者“减压”?

“四高(房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高)”里面，人工成本在提升，租金也在逐年上涨，这不是我们能控制的，暂时没有更好的办法。能源方面，餐饮企业是耗能大户，开门12小时灯必须全开着，多费电啊。协会在想各种办法帮助餐饮企业节能，比如开展“节能减排活动”，落实到位了可以帮助餐饮企业节约60%的电。

去年到今年原材料涨了大概10%，这个也不是我们能控制的，但协会在尝试调动企业与农户的直接对接。上个月我们搞了一次牛肉对接，订了15个亿的牛肉合同。接下来我们要和江西的蔬菜供应商联系，积极促进企业直接从农户手中收购蔬菜，降低成本。当然了，农户肯定希望和相对大规模的企业建立长期稳定的关系，但规模较小的餐饮店联合起来，比方说共同买一车菜，也是可行的。

除上述举措外，协会在报告中还建议降低餐饮业刷卡手续费。据前瞻网记者了解，目前每百元刷卡消费成本为0.6元，而大部分刷卡成本均落在了餐饮、住宿等行业上。业内人士称，“北京一家年营业收入近6亿元的餐饮企业，刷卡手续费近700万元，占到其利润总额的15%。”此外，税负方面，协会建议对餐饮业征收的营业税从5%降低到3%，或者在开展营业税改增值税试点方面，将餐饮业作为独立的行业予以考虑，作为小规模纳税人采取简易征收的方式对待，对餐饮企业经营的早餐予以免税。这在一定程度上，会给餐饮企业降低不少压力。