湘鄂情关闭八家门店 “顾客突然就不来了”

在中国烹饪协会副会长边疆看来，孟凯是一个很有头脑的人。他告诉记者，孟凯在深圳的时候，看到了很多打工者没有家乡饭吃，就开了主打湖南口味的湘湘菜馆。进入北京之后，又很快瞄准了高端餐饮的需求。

曾有媒体分析湘鄂情北京门店的选址，发现不少门店都分布在政府机关、军队大院，以及大公司周围。

湘鄂情北京总店，就选在了位于海淀区定慧寺海军总部干休所对面，店址周围辐射了大量的党政机关。

湘鄂情月坛店位于月坛南街，正对门就是国家统计局，酒楼的西边不远处，坐落着国家发改委，东边则是国家烟草专卖局、国家工商总局，这里距离中国人民银行总行只有5分钟的车程。

湘鄂情的西单店，位于武警部队招待所院内，周边分布着民生银行、华电集团、国家开发银行等大型企业。

2012年，在湘鄂情的所有分店中，月坛店、西单店和定慧寺店三家分店的利润贡献最大，都超过了2000万元。其中，月坛店全年实现净利润2280多万元。而今年一季度，月坛店亏损350多万元。

一些评论认为，湘鄂情主要的利润来源就是公务消费。

对此，湘鄂情董事长孟凯对记者表示：“湘鄂情不是只有(公务消费)这一块，我们也不都是开在武警招待所里。咱们要宏观地去看一些事情，不要用显微镜来看。”

断臂求生存

停业名单上的8家门店中，有3家位于北京，而这3家都在公告之前就停止了营业。

上周，湘鄂情宣布8家门店将停业，此举被喻为“断臂求生”。李强表示，根据估算，这些被关闭的店可能一两年内都无法盈利。

事实上，在公告之前，不少店就已悄悄停业。记者发现，停业名单上的8家门店中，有3家位于北京，而这3家都在公告之前就停止了营业。

湘鄂情西南四环店位于中建一局的办公大院内，7月17日晚，新京报记者来到这里，店门上一纸公告显示，该店已于6月16日停业，店内只剩下几名员工在打牌。中建一局大院的门卫说，去年这里还是生意火爆，今年过年以来，就没什么生意了。

万泉河店于今年4月刚刚开业，目前已经停业。公告显示，刚刚装修完成的这家店在8家店中损失最大，一次性损失将达2900多万元。

留下来的店，也正在悄悄发生着变化。

当夜幕降临，月坛店门前的大屏幕上会打出“家庭欢聚餐厅”的字样，这是湘鄂情今年以来的新定位。

在这家店里，菜单已经变成了两张塑料纸，上面的菜价大多在100元以内。“我们几个月前刚换的菜单，去掉了大部分200元以上的菜。”服务员说：“先生您人多的话也可以去包厢。没有最低消费，菜价跟大厅一样，也不收包厢服务费。如果七八个人的话，一顿饭下来估计在1000元左右。”

7月17日中午，在月坛店门前，湘鄂情董事长孟凯告诉记者，湘鄂情酒楼业务的转型正在进行，“我转型中低端是可以的，我一租就是租一整栋楼，所以租金便宜。俏江南喜欢开在写字楼里，如果我的房租是2元一天，俏江南可能要10元一天。”

孟凯说，现在位于定慧寺的总店生意已经恢复了不少，有时候还订不到位子。“今后湘鄂情全面恢复了，我再开一个转型成功的发布会。”孟凯说。

在转型中低端之外，湘鄂情的一些门店还做起了快餐生意。

7月18日中午，在湘鄂情工体店门外，几位员工在路边卖起了快餐，一旁是露天的桌椅。中午12点多，不少周围写字楼里的白领来这儿吃饭。

“这些员工都是我们原有的员工，没有额外的成本，这样的快餐摊，一天能赚几千块。”李强说。

在去年，如果按照菜单上的价格计算，几千块的营业额基本是湘鄂情的一桌饭钱。

春天在哪里?

湘鄂情希望留住那些被关门店的业务骨干，并培训成为团膳、快餐业务的骨干。

记者注意到，在停业的具体操作上，湘鄂情还是给未来留了一定的余地。

停业的这8家店并非全部退租，而是尽量选择与别人合作经营，或是转租。湘鄂情的一位高管称，像月坛店这样位置比较好的店面，即便自己办公，也不会轻易退掉。

“我们判断，未来高端餐饮还会呈一个缓慢上升的趋势，但不会是报复性的反弹。”李强表示，“我们会在这个时候对一些店面进行重新装修，把大包厢适当改小，也有可能增加大厅的面积。”

一下子停业8家店，店内的员工如何处置?

在湘鄂情的员工中，一些客户经理、店长等很善于维护客户关系，湘鄂情希望将他们留住，未来将对他们进行培训，让他们成为团膳(企业食堂)、快餐业务的骨干。

事实上，在“八项规定”之前，湘鄂情就已经启动了转型的步伐，拟在酒楼业务之外，重点发展团膳和快餐等低端餐饮。

“我们早就料到高端餐饮可能发展空间有限，但没想到这种变化是以行政命令的方式出现。”李强说：“也许这是一件好事，推动了我们自身转型的速度。”