白酒企业需“内外兼修”应对行业大变局

国内白酒行业竞争越来越激烈

在劲牌公司副总裁王楠波看来，尽管目前白酒业已经成为风投的投资方向之一，但“白酒行业正处于区域割据状态，品牌集中、规范化运营已成为一种必须，其中借助资本运营是一种促进措施之一，就当前的现状来看，由于选择不当和经营理念的差距，运营失败的案例很多，因此，白酒企业要慎重。”

随着国家“限酒令”等不利因素影响，以及高端白酒价频繁上演价格竞相飙升的“戏码”，使得我国白酒行业市场竞争压力不断加剧。

与此同时，资本频频抢滩白酒业，以资本为导向的白酒营销战已悄然打响，业内人士纷纷表示，中国白酒业或将迎来一个巨大的变局。

寻突破：企业亟待打破传统工艺桎梏

市场激烈竞争的大环境下，我国白酒行业传统的高成本生产方式已成为无数白酒制造企业难以突破的发展瓶颈，这使得白酒企业纷纷面临生产方式转变压力，那就是白酒酿造的生产方式正在逐步从传统走向现代。

纵观我国白酒行业，酿酒工艺自古以来就离不开“人”，手工制作、人工控制，生产效率低下，能源消耗巨大。在消费需求旺盛、市场竞争激烈的现代社会，这种传统的高成本生产方式已成为无数白酒制造企业难以突破的发展瓶颈。

据王楠波介绍，我国传统的白酒酿造由多道工序完成，主要由人工控制，各工序之间缺乏严格的连贯性和统一性。这就不可避免地导致了许多生产上的缺陷，成为整个行业前进的壁垒。

首先，工序的繁冗必然导致人力成本的增加。传统工艺中，各个工序对环境的要求十分严格，比如温度、湿度等要素都需要严格把控，这些都需要企业人力的投入。

其次，传统酿酒工序的不连贯性也在很大程度上导致了酒质的不稳定性，这也是困扰了白酒行业多年的一个顽疾。传统工艺主要靠人工把控各环节，有太多难以统一调配的变量，除了温度、湿度这些自然因素，还有一些人为因素，也会在很大程度上影响酒质的统一稳定性，从而导致产品质量的参差不齐。

除此之外，传统工艺还存在着高能耗、低产出、污染严重的问题。工艺设备简陋，不合理的程序设计等等，都会造成大量的粮食原料、水电汽等能源消耗，污染物排放严重，而与此同时，出酒率却保持较低的水平。“可以说，传统作坊式的生产方式已经严重制约了行业的工业化和信息化发展。”王楠波表示。

如何来打破这一瓶颈?王楠波认为：“在市场竞争激烈的当下，要想取得新的突破，白酒行业就要在继承传统工艺精华的基础上，不断地创新。”

新工艺：或为行业树立自主创新标杆

虽然长期以来，白酒行业为攻破传统生产工艺的难题不遗余力，但事实上，生产工艺的革新在不同厂家都有不同程度的进展。在王楠波看来，白酒生产工艺绝大多数的技术改革还是停留在各工序阶段，亦即局部的工业化。

在这一点上，作为保健酒行业的翘楚劲牌公司的经验或许值得借鉴。据王楠波介绍，为了突破行业发展瓶颈，劲牌耗时近5年，在消化引进国内外先进技术的基础上，累计投资10亿成功研发出小曲酒低压蒸粮技术。

“这项技术使整个酿酒生产过程从蒸煮到糖化、发酵，实现了全面机械化，所有物料全部不沾地。此小曲酒新工艺使得整个酿酒生产线实现了机械化、自动化、智能化、信息化，是整个酿酒流程的全面革新。它不再是过往分散的、阶段性的生产工艺革新，而是上升为统一的、全面的生产方式的升级。”王楠波表示。相比较传统工艺，小曲酒新工艺不仅能够解决工人的劳动强度问题，还能解决传统白酒卫生问题以及实现节能。

而小曲酒新工艺的最大亮点在于酒质的提升。“一般来说，酒行业进行机械化和自动化改造，可能会对酒质产生影响，这也是整个行业机械化发展的一个瓶颈。王楠波介绍说，劲牌公司经过长期的生产试验，对照应用新工艺前后酒质情况，由于新工艺采用‘低温长发酵’技术(恒温发酵)，而且全工序采用自动控制技术，最大限度地降低了环境对酿酒过程及酒质的影响，酒质有非常明显的提升。”

王楠波表示，小曲酒新工艺在节能降耗方面也显现出了优势。低压蒸粮技术工艺中蒸粮工段采用压力旋转灭菌锅，通过0.1MPa低压初蒸、0.05MPa二次复蒸使原材料高粱快速糊化，同时减少一次闷水工序，从而大幅降低蒸汽和水的能源消耗，其中降低煤耗39%以上，降低水耗41%。与此同时，还能大幅提高生产效率。

工艺上的创新，无疑为劲牌赢得了市场认可。中国酿酒工业协会白酒分会秘书长赵建华表示，“劲牌公司开创性地实现了酿酒的全面机械化，这是酿酒行业里程碑式的突破。”作为保健酒领军企业，小曲酒新工艺成为劲牌公司开创机械化酿酒新时代的助推剂。它不仅打破了传统工艺的桎梏，发挥了科学的工业化生产优势，还使劲牌公司成为引领整个行业生产工艺全面革新的领路人和推动行业工业化进程的贡献者，为行业后来者树立了自主创新的标杆。

不均衡：保健酒市场发展缺乏合力

近些年来，保健酒渐渐活跃在酒类市场，成为酒类消费的另一大选择，然而，纵观整个酒行业，保健酒所占比例相对还是非常低，这也使得有人提出质疑，整个保健酒行业的发展前景是否堪忧?

据前瞻产业研究院数据显示，2011年白酒和啤酒两大酒种占了整个饮料酒市场近90%的份额，包含有保健酒的“其他酒”仅占2.84%。虽然保健酒在“其他酒”中占绝大部分，但不得不承认的是，保健酒目前仍还属于一个小酒种。

尽管如此，对保健酒的行业的未来市场前景业内却普遍看好。王楠波表示，保健酒市场经过短短二三十年的发展，目前饮用率已达到40%多，可见保健酒确是蕴藏着巨大的潜在需求，并且这个需求在进一步挖掘和显现，保健酒市场的渗透率还会继续提高，前景喜人。